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Petite géographie (et histoire) de la nourriture :

17 août 2009

A grands traits. Ce billet n’a pas la prétention d’être exhaustif. Je l’ai déjà écrit : d’abord, on mange ce qu’on trouve sur place ou on se déplace pour trouver ou suivre sa nourriture. Ensuite, toute cuisine, toutes les recettes de cuisine, répondent à deux questions : quoi et comment ?

Quoi ?
L’homme étant le même partout, il a à peu de choses près les mêmes besoins : glucides, protides, lipides et fibres.

Glucides : le besoin alimentaire est en glucides lents. Les glucides rapides, c’est juste pour le plaisir et le raffinement de la civilisation. Les glucides lents, ce sont les céréales. Brutes comme le riz (orient) et le maïs (Amériques) ou traitées comme le blé, l’orge, l’épeautre (Europe), le mil (Afrique) … Ou toutes traitées : farines, semoules qui servent alors à améliorer l’ordinaire : farines pour les pains, semoules pour les couscous, polentas, pâtes alimentaires …

Protides : Selon qu’il s’agit d’une île, ce sera majoritairement du poisson (Japon par exemple) ou au milieu des terres des viandes. Pour les viandes, dans les régions à terres riches, ce sera du bœuf qui a besoin de beaucoup d’herbes, dans les terres moins riches, du mouton qui survit sur des terres pauvres ou des porcs qui se nourrissent de n’importe quoi dont les autres ne veulent pas. Notons que les pays loin de la mer ont quand même quelques recettes de poisson de rivière (carêmes de la civilisation chrétienne obligent. Civilisation chrétienne qui a d’ailleurs également installé des vignes partout où elle se développait !).

Lipides : d’origine animale ou végétale, là encore selon la richesse des terres. Pour les terres riches, le beurre qui vient des vaches. Pour les moins riches, gras des porcs. Pour les terres plus pauvres mais au soleil, olives, cacahuètes et autres noix, noisettes, amandes … Pour les terres pauvres et froides, le gras d’ours et au bord de la mer, le gras de baleine. Etc.

Fibres : fruits et légumes, ceux qui poussent sur place et parfois très peu, comme les Inuits qui se contentaient des quelques baies qui résistaient au zéro degré du plein été !

Comment ?

Cru bien sûr, mais cuit surtout. Apprivoiser le feu a été un grand progès pour l’humanité car cela lui a permis de manger des trucs immangeables crus et donc de varier son alimentation et donc de pouvoir aller encore plus loin dans la colonisation de la terre. L’ère glaciaire sans le feu ? Beurk.

Cuit parce que c’est plus facile à manger et que c’est meilleur pour la santé puisque ça tue bon nombre des saloperies qui se mettent dans la nourriture pendant sa conservation !
Cuire donc. Mais comment ? Bouillir (c’est-à-dire cuire dans un liquide) ou rôtir.
Et là intervient cet élément fondamental : la source d’énergie de la chaleur nécessaire à la cuisson !
Toujours pareil : pas de justice. Une terre riche avec des forêts donne du bois et soyons clairs un feu de bois dûre plus longtemps et est plus facile à conserver qu’un feu de bambou (ça brûle à toute vitesse) ou de bouse de vache (qui donne un feu faiblard et sans calories).
Pour rôtir un porc, il vaut mieux avoir du bois sous la main plutôt qu’une bambouseraie !

Là où la source d’énergie est réduite, on cuit peu : les chinois coupent leur nourriture en tout petits morceaux parce qu’ainsi, ils cuisent plus vite (Bon d’accord, les chinois riches ont inventé le canard laqué dont ils ne mangent que la peau, faut dire que le traitement subi par le canard rend la chair dure comme du bois !). Les japonais ont inventé les sushis (cumul de la mer pour les poissons, du climat tropical pour le riz et de la pauvreté en bois).
Les peuples avec des saisons froides qui avaient aussi besoin de chauffer leurs intérieurs ont inventé les ragouts : vous mettez dans chaudron pendu à la crémaillère de la cheminée (eh oui, c’est l’origine de l’expression) un liquide, une grosse bête coupée en morceaux et les fibres qui poussent sur place. Le reste c’est pour le plaisir, mais là encore en fonction de la région (citrons et olives au Sud, vins, bières et autres alcools au Nord). Ne pas oublier que ragout vient de ragoûter qui signifie donner du goût.
En gros, ça donne :
Alsace : choucroute (chou saumuré et porc)
Auvergne : potée
Bourgogne : boeuf bourguignon
Sud ouest : cassoulet
Nord : waterzoï
Hongrie : goulash
Inde : curry (qu’on appelle ainsi à cause du mélange d’épices. Mais la technique reste la même.)
Etc …. A vous de compléter la liste.

Les peuples avec des saisons plutôt chaudes, ont sur le même principe, tajines et paëllas (notez qu’il s’agit là de cuire plus vite des aliments plus finement coupés).

Ensuite, viennent les améliorations, les râtages (la pâte feuilletée par exemple) et donc, la gastronomie.

Mais c’est une autre histoire.
Que je vous servirai peut-être … et si oui, pas réchauffée, c’est promis.

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3 commentaires leave one →
  1. marion permalink
    17 août 2009 13:16

    Miam!
    Parfait post pour un midi.

    A propos de la cuisson, qu’en est-il de l’enfouissement dans le sable du désert, et de la fausse cuisson des plats marinés (ceviche et autres plats de poisson « cuits » par le citron par exemple) ?

    Il y a aussi tous les plats qui cuisaient longtemps grâce à la chaleur résiduelle du four du boulanger, mais cela viendra plutôt avec la gastronomie sans doute!

    Bonne après-midi!

  2. pourquoisecompliquerlavie permalink*
    17 août 2009 13:53

    Les plats qui cuisaient à la chaleur résiduelle du four du boulanger, c’est la version cocotte du chaudron, c’est-à-dire, moins de liquide et surtout rendus étanches par le lutage, mais toujours avec une chaleur donnée par le bois.
    Le céviche est un mode de conservation des poissons.

    Vous avez raison, c’est devenu gastronomique, tout comme le jambon sec qui était au départ un mode de conservation !

  3. marion permalink
    17 août 2009 21:30

    Comme quoi il est toujours possible de rendre l’utile à l’agréable !

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